食材宅配・野菜宅配に興味がある方は、必ず大手サービスである大地を守る会について耳にしたことがあるのではないかと思います。
大地を守る会は、40年前より有機野菜や無添加食品の個人宅配を行なっており、野菜宅配サービス業界の中では、ダントツに高い安全性と豊富な品揃えで有名です。
そんな大地を守る会の大きな特徴は、毎月、会員向け（非会員が参加できる場合もあり）に食やライフスタイル全般に関する様々なイベント・講座を行なっていること！大人から小さな子供がいるファミリー層も一緒に楽しむことができます♪
私は大地を守る会の会員歴3年目となりますが、これまで、野菜の収穫祭、生産者さんとの交流会、商品の紹介会などを始め、10回ほどイベントに参加した経験があり、そんな私のイベント体験談を本ブログにちょこちょこ掲載しています^^
今回参加してきたのは、「におわないぬか床作り講座」！
発酵食品であるぬか漬けは健康維持にうってつけ！ということで、前々から始めてみたいな〜と思っていたのですが、正しい作り方がわからないこと、お手入れがめんどくさいこと、自宅が臭ってしまう、といった理由で断念をしてきました。今回は、まさかの臭わないぬか床を、メンテナンスの手間をほとんどかけずに簡単に作れるとのことで、かなり食いついてしまいました！^^
手間をかけずにぬか床を作り、なるべく長く続けたい！このような方向けに、大地を守る会主催の講座で学んだことを大公開致します！個人的には、書籍やネットのレシピより遥かに参考になる情報となりましたので、ぜひぬか床に興味があるよ！という方は目を通していただければ嬉しく思います^^
有機野菜や有機野菜宅配サービスについて研究を行なっている30代女子です！
本ブログでは、これまで私が試した20社以上の食材宅配に関する口コミを掲載しています。
各社の食材や利用方法の特徴について簡単に解説をしていますので、よろしければ他の記事も参考にしてみてくださいね♪
目次
講師のご紹介
今回、イベントが行われたのは、東京・大崎にあるオイシックス・ラ・大地の本社！
広いスペースと清潔感が特徴の専用のキッチンルームに集まったのは約20名の会員さん。
会費の3,500円をお支払い後、席につくと、たくさんのパンフレットたちが出迎えてくれました。
早速、大地を守る会の担当者の方のご挨拶と本日の講師の方のご紹介がありました！
これまで、お酢の食べ比べや発酵調味料を使って作る料理イベントなど、いろんなイベントを開催してきました。
今日は発酵食品の代名詞であるぬか床を作ります！
私は、家族で発酵の面白さを日常生活に取り入れ、菌と繋がった暮らしを提案する活動をしています。
活動歴は約20年です。
その前は、ウエダさんは大地を守る会の一会員でありました。
発酵にはまり20年の末、現在は横浜に発酵LABO（ラボ）を開設し、更にいろんな活動に励んでいらっしゃいます。
ウエダさんご一家が開発したぬか床作りに使う「乳酸発酵パウダー」や「におわないぬか床」は、現在大地を守る会の通販サイトで販売されています。
こんな感じの商品です！↓
「におわないぬか床」は、これまで4000世帯くらいの大地を守る会の会員にが利用してきたヒット商品であるそう。今回のイベントのプレゼントとして1パックいただきました♡いえーい
ウエダ家は、父がデザイナーで、母が大地を守る会さんの濃い〜熱いファンでした。この2人がコラボし、自家製酵母の研究をスタートしました。
最近、腸内フローラが最近注目され始めていますが、人々のお腹には、菌とその種類がだんだん少なくなってきているのが現状です。土壌から・お腹の中から・植物から・加工食品から、みんな除菌されている状態であり、それがいろんな疾病を起こしてしまっていることが近年の研究でわかってきました。
昔は、腸内環境はさほど注目されておらず、菌の研究を行なっていた私たち家族は、何かよくわからない危ないことをやっている家族だ！とからかわれていましたが、今ではすっかりと発酵が後押しするようになってきました。
確かに、腸は人間の第二の脳であり、免疫力の70%を担っているというのは有名な話ですよね。腸内に潜む善玉菌と悪玉菌のバランスによってその人の健康が大きく左右されます。
そのために、我々家族が大切にしてきたことは観察です。
菌が何を好んで食べるのか？同じりんごでも物によって反応が違います。
菌は、どのような環境で暮らすのを好むのかなどを独学で調査してきました。
なんだかちょっと化学実験的！しかし、ウエダ家の方は、農大や研究者出身ではなく、一般家庭であり、自身の趣味として菌の実験をして、極めてきたそうです。尊敬〜☆
全国の、アレルギーのひどい子供がいるお母さんたちが地元の柿や梨を取ってきて、瓶に詰め、水をあげて、しゅわ〜っとさせて、粉と合わせて、パンを作っているという話です。
我が家で実際に作ってみたところ・・・本当に美味しかったのです！
私たちは、パン自体というよりぶくぶくいっている菌に夢中になりました。
熱中しすぎて、父はいつのまにか会社を辞め、私たち子供も学校を卒表してから就職せず、一緒に研究を本格化しました。
大地を守る会さんがそこを面白がってくれて、イベントとかを開催してくれたり、本の出版をお手伝いしてくれたり、製品を商品化することができました。
確かに、いかにも大地を守る会が好きそうな生産者さんですね^^他の商品もそうですが、大地を守る会と契約している生産者さんはとにかく極め上手！
例えば、最初私がびっくりしたのは、りんごを瓶に詰めて、水を入れてみると、ちょっとしたら何もしていないのに、しゅわ〜っとした泡が出てきます。
これは何だろう？と疑問に思いました。
りんごにも菌がくっついているのです。でも、逆にあんまりくっついていないりんごもあります。
りんごには乳酸菌も、酵母も、いろんな雑菌もいます。
他にも、いろんな果物、草、魚なども瓶に詰めてみて、観察して、データをとってきました。
それが20年前に活動をスタートさせた原点です。
草・・・魚・・・発酵するのがなかなか想像できないですね＞＜まずそう・・・笑
甘いため、最初から酵母がついていて、発酵がしやすいのです。
他にも、お花（桜など）も詰めてみたが、わかったのは、発酵がなかなかできないことでした。
途中から、お手洗いみたいな匂いがしてきます（笑）。
我々家族は、ありとあらゆる物を発酵し、実際に味見をしてみたり、料理に使ってみたりしていました。
飲んでみると、ちょっと雑菌が混ざって味がしたり、甘く美味しかったりといろいろでした。
料理に使ってみても、同じように発酵させたつもりが、毎回味が違って美味しい！といった発見がありました。
ちなみに、研究物を口にした途端に、パンの編集者の人が相当ひいてしまいました（笑）。
生のもので、この中にどんな菌がいるかわからないのに、口にするのは怖い！と（笑）。
その当時は、発酵の偉い先生などに注意を受けたりもしました。
しかし、我々家族内には、危ないという視点はありませんでしたね^^;
た、確かに勇敢な行動・・・みなさん、何事もなく生き延びれてよかったですね^^;
意外と知られていないぬか床の秘訣
どんな米ぬかを使えば菌が喜んでくれるのか？この基準で、いろんなぬかで実験しました。
その中で、今日、みなさんと仕込む米ぬかはかなりこだわりがあるものです。
今の時代の人は、ぬか床は臭い！手間がかかる！ということで、やっていない人が多いです。
でも、臭くなく、手間がかからないならやりたい！という声をたくさん聞き、シンプルにできるぬか床を開発していきました。
匂いを出す菌や薬品臭を出す菌などは、実は、乳酸菌を中で育てることで抑えることができます。
殺菌・除菌ではなく、良い菌をたくさん増やしちゃうのがポイントでした。
確かに！私も同様の理由でぬか床になかなかタッチできていなかったのが現状。乳酸菌は、先ほど話に出た腸内フローラを改善するためにも良い役割を果たしてくれますね^^
蔵の代わりに冷蔵庫を使うのです！
プロがやっている蔵では、1月末の寒い時期までに、いろんな食品を仕込み、殺菌を抑え、春先になってくると、菌をコントロールする技が活かされています。
それに対し、冷蔵庫はずっと5〜10度以下で、コントロールがとてもしやすいのです。
実は、冷蔵庫といった環境の中でも育つ乳酸菌がいます！
ですので、冷蔵庫の中でも心配なく発酵食品が作れます。
定番のお味噌や醤油だけではなく、トマト、ダシ、野菜、ジュース、塾生のハムなど、冷蔵庫を蔵にしていろんなものを発酵することができます。
写真がなんだかオシャレ♪そして、ほんと何でも発酵しようと思えばできちゃうのですね〜！面白い！
かずは、冬の寒い時期に仕込みを行い、寒さが苦手な菌がいなくなることを待ちます。ここでは、菌の数は0です。
ささにしきなどのいいお米にはもともとたくさん酵母や乳酸菌、そして雑菌もついていますが、仕込みをすることで、雑菌がいなくなり、乳酸菌だけが湧いてきて、どんどん増えてきます。
乳酸菌は、乳酸という酸を出し、これが安全な食品の原点となるのです。
気温が高くなってくると酵母菌が自然に湧いてきて、乳酸菌と一緒にいるような状態になってきます。
酵母菌が増えるとアルコール・炭酸ガスが出てきて、発酵が活性し、このアルコールに酢酸がつき、酢酸幕ができます。だんだんお酢になっていくのですね。
難しいけど、だんだんと仕組みがわかってきました♪
仕込みを行なった後の常温の状態で、ヨーグルトなどに入っている菌であるラクトバチルスなどの乳酸桿菌（にゅうさんかんきん）が湧いてきて、匂いやすくなります。
酸っぱくなるため、砂糖を入れたり、アミノ酸入れたりして味を調整していきます。
なお、臭わないぬか床の特徴は、冷蔵庫に入れることで、最初に出てくる乳酸球菌を育て、雑菌は湧かないようする点にあります。酸っぱさは消え、甘みが出てきます。
常温の状態はいろんな菌が大好物なのですが、このように冷蔵庫に入れることで、乳酸菌と酵母だけが育ち、雑菌が寄ってこない環境作りをしているのがポイントなのです。
冷蔵庫で発酵ができる！というのはなかなか聞いたことがなかったので、新しい発見です！
繊維、ミネラル、ビタミンB、フェルラ酸、ギャバ、ガンマ、オリザノールなど、肌や脳にいい成分がたっぷり詰まっています。
それをそのまま取るのはもったいない！発酵させたほうがよっぽどいいですよね！
一方で、農薬などは米ぬか層に溜まりやすいため、ぬか床作りのためには、いい米ぬかをとってくることが大切となります。
ちなみに、白米はほとんど栄養価がないそうです！今日から玄米に完全シフトですね^^
さすが大地を守る会様様！☆また、「におわないぬか床」は、生ぬかを使っているため、甘みとフルーティーさがあるのが特徴だそうです。
準備するのはなるべく無農薬の物がいいですね。
ぬか床に漬けて1日〜2日程度で完成します。
ぬかは、そのものが栄養源なので、取らず、付いている状態で食べるのがベストです。
試食で、きゅうりのぬか漬けをいただきました！
甘い！みずみずしい！ぬかも、しょっぱすぎず、食べやすい甘さですね。ちなみに、今日のきゅうりは、大地を守る会で販売されている、皮が柔らかい品種の無農薬のきゅうりだそうです。
（スーパーのきゅうりは、栽培中に虫がつかないように、皮が硬く、表面がつるつるなきゅうりが出回っているのがほとんどだそうですが、皮が柔らかいきゅうりのほうが断然美味しいとのこと。）
ぬか床作りのデモンストレーション
ここからにおわないぬか床作りのデモンストレーションが始まりました！
ぬか床作りのプロセスは以下です↓
① 鍋にお湯を沸かし、昆布と自然発酵乳酸菌パウダー0.1g（袋の約1/10）を入れて煮詰める。だし汁400ccをカップに取る。
② ジップロックに、自然発酵乳酸菌パウダーの残り0.9gと少量のだし汁を入れて、混ぜる。
③ ジップロックにたしぬかと塩（米ぬかに対して8〜9％）を入れ、軽く混ぜる。
④ だし汁の残りを一気に入れ、優しく混ぜる。ポイントは力を入れすぎないこと！
⑤ しっとりした感触になれば完成♪
⑥ しっかりとジップロックの封をして、なるべく涼しい環境で自宅まで持って帰る。暖かい環境にさらしてしまうと雑菌が増え始めてしまうため、帰ったらすぐに冷蔵庫に入れます！
我が家の冷蔵庫にはこんな感じで収まりました^^意外と、そんなにスペースを使わないです！
完成したぬか床は、ジップロックごと（瓶に詰め替えてもOK）冷蔵庫に入れて、最低10日間は封を開けず、かき混ぜたりするなど、いじりません。この間に乳酸菌が一気に増えてくるそうです。
日数が経つにつれて味がかわってくるのが特徴。また、捨て漬けはいらないため、最初から本番としてどんどん漬けていっちゃって大丈夫とのことでした。
なお、漬けるときのポイントとしては、冷蔵庫から出さないこと！寒い環境に強い乳酸菌を働きやすくさせるため、混ぜるとき、漬けるとき、食材をぬかから出す時、全部冷蔵庫内で行います。
ケアの方法としては、食材を何も漬けていない時は、週1程度で軽くかき混ぜることです。また、途中で水分がにじみ出てくるため、キッチンペーパーやタオルを使ってこまめに拭いていきます（高野豆腐や切り干し大根を入れて、給水するのもOK！）。びちゃびちゃになってしまったらもうアウトで、捨てることになるので、要注意です。
更に、発生しやすい問題はカビ。白いものが出てきた場合、ふわふわしたものか、つるっとしたものかで対処方法が異なります。
・ふわふわしたものの場合、カビとなりますので、1cmくらい深めにとって、捨てます（なお、一面のふっさふさになってしまった場合には、中までカビがいってしまっている場合があるため、残念ながら全部捨てます）。続いて、乳酸菌パウダーを入れて、かき混ぜます。
・つるっとした白いものは、カビではなく、酸幕酵母です。害がないため、そのまま残しても大丈夫ですが、すっきりとしたフルーティーな味わいと保ちたい場合には取り除きます。
また、日数が経つにつれて、つ〜んとした酸っぱい匂いがしてきます。腐っているわけではないため、苦手でない人はそのまま放置して大丈夫ですが、もし気になるようであれば、乳酸菌のパウダー（袋半分程度）を入れて混ぜると約2日後に再びすっきりとした香が出てきます。
ちなみに！余った乳酸菌パウダーはそのまま飲んじゃってもいいとか！先生は、娘さんと一緒に毎日半パックずつ飲んでいるそうです。また、花粉症の時期は1日3本くらい飲むと薬いらずになるそうですよ！
また、長期でぬか床をお休みしたい場合は、冷凍庫に入れて保存します。冷凍の状態でも乳酸菌は生存できるため、心配ありません。
おすすめのぬか漬け用食材は、きゅうり（塩で揉んで洗ってから漬けて、1〜2日で完成）、にんじん（3日くらいで完成）、セロリ（1〜2日で完成）、アスパラ（1日前後で完成）、かぶ（1日前後で完成）、パプリカ（1日前後で完成）、トマト（1日前後で完成）、アボカド（1日前後で完成）、しいたけ（下ゆでしてから漬けて、（1日前後で完成））、茹で卵（3日前後で完成。燻製っぽい味が出る！）。お酒のおつまみにとっても合いそう♡
また、余ったぬかは、捨てるのもなかなかもったいないので、全体食として食べるのもおすすめ。ペーストにしておにぎりに塗ったり、オリーブオイルと混ぜて、野菜のディップやパスタソースにするなどの調味料にもできるそうです。フライパンで焼いて、パウダー状にすると、ストックしやく、使い回しがしやすいとのこと。
ぬか床を使った料理のテイスティング
今回、テイスティングで出てきたぬか床を使ったレシピはこちら！
・ぬか床フレークサラダ
・ぬか床おにぎり
・ぬか床チキンソテー
・自然発酵パン
なかなかシュール！まずは、サラダからいただきましたが、ぬかがオニオンフレークのようにぱりぱりで、良い味を出しているので、完全にドレッシングいらず。おにぎりも、濃いめの鮭を具に入れたようなしっかりとした味わい。チキンソテーは、カレー粉をまぶしたような、すっきりした味わいでした！どれも、ぬか床感を全く感じられないようなフルーティーな旨味がありました♡
是非今後とも試してみてください♪
ありがとうございました〜^^
自宅でぬか漬けを作ってみた！
早速、自宅でぬか漬けを作ってみました！
まず試してみたのは、定番のきゅうり、アスパラ、パプリカ、しいたけ、卵。
ぬか自体が栄養の塊とのことで、極力拭き取らず、ぬか付きのままいただきました。
ぬかが甘い！こちらが口にしてまず感じてみたこと。一般的なぬか床の概念を覆しています。
きゅうり、アスパラ、パプリカなどはシャキシャキさを失っておらず、ぬかの風味をしっかりと吸収だけして絶品♡しいたけは、水っけがなくなりましたが、肉肉しさは残りました。
卵は、ちょっと燻製っぽい感じになり、お酒のおつまみとしてハマリそうな一品☆
次の週には、たまたま冷蔵庫にピーマンとアボカドが余っていたので、漬けてみることに！
またまたぬかたっぷり♡ピーマンは、パプリカと似た感じで、しっかりと新鮮な食感を保っており、アボカドは柔らかい食感とぬかの味わいが抜群に合っていました！私の一押しはアボカドですね♡
もう1つ、講座で教えてもらったチキンソテーレシピを実践！鶏モモ肉の表面にぬかを塗り、プロ袋で1日〜3日ほど冷蔵庫でほおっておいてから、オリーブオイルをひいたフライパンで焼きます。
数日間冷蔵庫にお肉を入れておくことで、ぬかのヨーグルトのような酸味が鶏に染み込み、まろやかな味に！また、ぬかは酵素があるため、肉を柔らかくしてくれる効果があります。したがって、胸肉などのバサバサなお肉であっても、しっとりぷるぷるな感じに仕上がるそうです。
実際にはどうだったのか？こちらが完成品！
見た目は普通、味は・・・講座で伺ったとおり、お肉がとってもぷるぷるでした！普通に焼いた鶏肉と全然違う食感でびっくりしました！ぬかのほんのり甘い風味とチキンの味わいがとてもよく合っていて、自然食な感じで美味しくいただきました〜♡こちらは間違いなくリピート決定です^3^
まとめ
今回参加したぬか床講座は、私の、これまでのぬか床の概念を180度覆すようなとても斬新な内容でした^^
作る/ケアする手間が全然かからない！臭わないフルーティーなぬか床が出来上がる！ということで、ぬか床初挑戦の方でも無理なく、そして失敗なく取り組むことができます。
今回大地を守る会さんが紹介してくれて「におわないぬか床」と材料の一部となる「自然発酵乳酸菌パウダー」は、会員登録後、大地を守る会の公式サイトから購入することができます。
ちょっとでも気になったら是非挑戦してみてくださいね♪♪
