大地を守る会は、オイシックスやらでぃっしゅぼーやと並ぶ、あの有名な野菜宅配・通販サービスです。
そんな大地を守る会は、月に数回の頻度で、会員向けに様々なイベントを開催しています。
契約生産者との交流会、料理教室、収穫体験、商品説明会など、そのテーマは幅広く、こどもから大人まで参加することができます。
今回私は「やさか共同農場・佐藤大輔さんの麹講座」というお題で、手作り味噌体験教室に参加をしてきました。
（テーマは、「世界でひとつだけの味噌を作ろう！」）
らでぃっしゅぼーやの料理イベントには複数回出席しているのですが、大地を守る会のものは初めてでしたので、とても楽しみにしていました♪
・どんなイベントだったのか？
・味噌ってどういう風に作るの？
・安心安全な味噌の特徴は？
などについて、島根県で味噌作りを25年間を営んでいる農場の代表の方からじっくりと伺ったことを体験談記事にてお伝えします！
味噌作りのレシピとしても参考になるかと思いますので、是非ご覧になってください^^
目次
前段〜体験会の会場に到着しました！
本イベントは、オイシックスドット大地（株）の本社がある、東京都品川区、大崎駅の「ゲートシティー大崎」内にある専用のキッチンスタジオで行われました。
背が高く、内装もとってもおしゃれな建物です♪
キッチンスタジオは、入口から2分くらい歩いたところにあります。
早速入ってみます！
机が広々と準備されており、奥側にはキッチンや冷蔵庫があります。
机上には、味噌作りで必要となる材料やパンフレットが準備されていました。
先生も既に来られているとのことで、スタートです！
味噌作り開始です！
今回の味噌作り体験会の先生は、島根県が所在地となる老舗の味噌屋さん「やさか共同農園」の佐藤大輔さんです。
安心安全の手作り味噌にこだわった会社さんです。
こちらが先生。若い！笑
今日はよろしくお願いします^^
私は、喋り始めると無駄に長いので、早速お味噌作りに入りたいと思います。笑
セット内容（出来上がり約2kg）：
・煮大豆（有機栽培大豆使用）1kg
・米麹（有機栽培米使用）800g
※今回のイベントでは、白米、玄米、麦から選ぶことができました
・塩200g
用意するもの：
・タル（内容量が3kg以上のもの）
・豆を潰すボウル
・豆を潰すマッシャーやすりこぎ棒など
・ラップ
・押しぶた
・重石（袋に入れた塩・砂糖などでもよい）
味噌の作り方（レシピ）は佐藤さんの解説＆実際に作っている様子の写真をお見せしながらご紹介します！
① 煮大豆を温める
こちらのイベントでは、事前にスタッフの方が温めておいてくれたので、作業不要でした。
自宅で作る場合は、煮大豆を袋ごと沸騰したお湯の中に入れて、温めます。
② 材料合わせ
お味噌は、味噌屋さんによって、作り方が若干違います。
前見たレシピ、聞いた話とは違う・・・と思う部分があるかもしれません。
しかし、私がお伝えする味噌の作り方には、原料から生産をしているということもあり、強い想いがある。
ただの大豆じゃない！ただの米じゃない！そのような話を盛り込みながら、世界に1つのオリジナル味噌（調熟天然醸造）を一緒に作っていきましょう！
同じ原料を使い、同じ場所で作っても、その後の寝かす場所や保管状況が違ったりすると味が全て変わります。
そんな感じで、お味噌の違いについても話していきます。
いやあ〜とっても熱い方ですね！迫力と存在感がすごいです。笑
では一番安心安全かつ美味しいものはなんだと思いますか？そう！手作りです！
自分で作ったもの、もしくは、買った・食べた瞬間に作り手の顔が見える関係性である商品が一番よいものであり、私の農場の原点でもあります。
確かに、おっしゃるとおり！私も、どこの誰が作っていて、どんな添加物がどれくらいの量使われているのかわからない商品が嫌です・・・＞＜
なるほどなるほど！と感心しちゃいました。
え？2番目？1番目じゃなくて？ん〜・・・なぜ？
それがなくなったら是非うちで買ってください。
こちらは、セールス文句でもありますが。笑
そういうことか？！納得！しかし、先生、話が上手いですね〜^^;笑
さて、肝心な味噌作りに戻りますが、まずは手を洗い、机の上を整理します。
必要になるのは、①の煮大豆、米麹、塩です。
まずは、塩を袋の上からもみ潰します。
ワンポイント！
佐藤さんが市場に出回っている味噌の違いを教えてくれました。
販売されている味噌は、
・味噌
・豆味噌
・麦味噌
・調合味噌
の4つのみであるそうです。
日本の8割以上の味噌は、米麹と大豆と塩を熟成させた米味噌です。
本日、玄米麹を選択された方は、麦味噌の一種を作られます。
豆味噌は、豆だけで、豆に麹菌を発色させて作ります。
これらをブレンドしたものが調合味噌です。
今日作るのは、米味噌、麦味噌のどちらかです。
私は、玄米好きなので、玄米麹を使った麦味噌にチャレンジします！
今日作るものは、塩分10％くらいの、おおよそ全て甘口タイプです。
熟成期間について、会場から質問がありました。
1年間で熟成して、ちょうどよく美味しくなり、またカビなどが生えづらいような比率にしています。
本にある比率と違うのですが！という質問をいただくこともありますが、味噌にはたくさんの比率があります。
なお、大豆量が多くなるほど熟成が長くなります。
3年の調熟味噌もあるんですよ！
しかし、1年越えると、酸味が走ってきて、そんなに美味しくないのが私の見解です。
確かに、5年味噌、10年味噌など、たま〜にお店で見ますが、まだ買う勇気がありませんでした。笑
今日のお味噌は、おおよそ1年くらいが食べ頃だと思ってください。
（袋の説明文には半年頃からと買いてありますが、半年の味噌は正直あまり美味しくありません・・・）
味は、家の気温や環境で違ったり、みなさんの好みもあるので、どんなものが出来上がるか楽しみにしていてください。
1年くらいだとまた待てる範囲内にありますよね^^（10年とかはちょっと待ちきれないかも・・・笑）
③容器を消毒する
続いての作業ですが、樽に消毒スプレーをしゅっとして、キッチンペーパーで拭き取ります。
こちらは、カビが生えづらくするためのカビ対策です。
もみほぐした塩の袋のおおよそ指1本分を残して、袋を開けます。
（指1本分の塩は後ほど使うので、別途とっておきます。）
次は麹です。今回使用するのは、生麹。
麹は乾燥麹か生麹かの2種類しかないそうですが、生麹は、一番いいものが作られるのが、ちょうどこの時期（イベント開始日は1月末でした）、具体的には1月から3月までだそうです。
麹の袋を切れ目に合わせて開けていきます。
こぼれないように、気をつけながら優しくほぐします。
ん？なんだか腐ったような変な匂いがします・・・！
こちらは、麹菌が活動している証拠です。
麹菌の活動温度は0度から40度ですが、袋を開けることで、空気に触れ、温度が上がったことで、やった〜！と活動をしています。
ちなみに、麹は、島根から冷蔵便で送りましたが、その間も活動をしているのですよ。
麹をタルに入れ、その後、指1本分以外の塩を入れていきます。
まんべんなく中で混ぜていきます。（こちらは、塩切りと呼ばれます。）
麹と塩がきちんとと混ざるように、しっかりと混ぜる必要があるそうです。
塩の塊もしっかりと潰します。
変な匂いが消えましたよね？
また、白米、玄米で匂いが全部違うことがわかるかと思います。
麦のほうがツ〜ンときますね。
米と麦では、使ってる菌が違います。
確かに、腐った匂いがちょっと収まったかも！
とてもまろやかです。
今日使っている塩は、高知県の海王で塩です。
海外の塩なども使うことができますが、麹との相性があまりよくなく、なかなか美味しくできません。
私がこれまで研究してきた結果、この高知県の塩が味噌作りに一番適しています。
しっかりと混ざったら、タルを横におきます。
食べさせておいて何ですが・・・麦は美味しくないですよね。
でも、米は美味しいです。
麦自体食べても甘みはありませんが、米は甘いですね。
④大豆を潰す
次は大豆です。
今回使用しているのは、やさか農場さんの煮大豆です。
「煮大豆」という名前がついていますが、正確には、大きい釜で蒸している、蒸し物となります。
一回に600~700kg蒸すと効率が良いそうです。
ちなみに、煮ると蒸すの違いは？
煮る：水溶性の栄養分。水に溶け、栄養分が吸い込まれる。
蒸す：栄養分がきゅっと中に入る。真まで旨味が残り、柔らかくなる。
蒸すほうが、旨味を出せるとのことですね。
なお、今日の材料の比率は乾燥大豆の2倍です。
（味噌1kg作るには、500gの乾燥した大豆を用意する必要があります。）
マッシャーで潰したり、卓上チョッパー（ミンチャー）を使用してもOKなのですが、今日は、手で潰します。
小学校でワークショップをやる場合は、踏んでもらっています。
これが、なかなか盛り上がりますね！
今日で一番大変な作業がこれです。
潰し具合は、好みで大丈夫です！
お店で売っているようなサラサラ味噌がいい人は、ここでしっかりと潰してください。（自宅で作る場合は、出来上がったものをこし器やミンチャーで潰してもOKです。）
しかし、少しだけ大豆のつぶつぶが残ってるほうが、手作り味噌としては美味しいと思います。
ちなみに、私は、豆がそのまま残っているのが好きなので、そこまで潰していません。
この大豆の固まりはとっても美味しいです！日本酒のおつまみや冷奴にいいですよ〜。
今回は、潰しやすいように、事前にスタッフの方が温めてくれたので、ありがたかったですね^^
しかし、それでも大変な作業！なかなか思いどおりに潰れてくれません・・・
ムキになり、膝を使ったり。笑
あんまりにも大豆が蒸せていなく、硬い場合、または逆にべちゃべちゃであると、味噌が発酵ではなく腐敗のほうに偏ってしまうことがあります。
大豆の煮具合は2.2倍〜2.5倍を目安としてください。（それ以上は腐敗しやすくなります。）
2倍は、重さで見ます。
例えば、乾燥大豆が1kgあった場合、出来上がったときに2kg以上の重さになっていればOKということです。
なるほど！マメ知識、嬉しいですね〜！
有機農産物は全体の何パーセントかわかりますか？
0.2%です！
みなさんが作っているのは、日本にある大豆の0.2%の貴重なものです。
2000粒の1粒。それぐらいの比率です。
確かに、それでは、プレミアですね！
有機大豆＝安全性が高く美味しい、というイメージですが、一般の大豆と違うのでしょうか？
聞いてみました！
一般的な大豆の栽培ですが、まずタネを消毒し、その後、タネをまく前に除草剤をまきます。
タネをまいた後には、最低2回はさらに除草剤を散布し、かね虫防除の殺虫剤も使います。
それに対して、有機大豆には、除草剤や化学肥料が使われていません。
最初の消毒の代わりに、よいタネを選別したり、耕作（土を起こして、草が生えづらい状態にすること）をしたり、丁寧に除草をしたり。
実は、ある一定面積で取れる大豆の量は、有機のものは一般のものと比べると半分以下です。
生産性がない割に、じゃあ価格は3倍か？と、そういうことではありません。
有機農業は矛盾を抱えながら行われているとのことです。
深いですね〜！また、有機産物について、消費者目線と生産者目線が違うということも、なかなかおもしろいと感じました。
さてさて、作業に戻りますが、大豆が潰れたので、袋の端っこを押し込んで、コの字に切っていきます。
樽に出します。
非常に甘みが強くて豊かです。
この大豆はサラダ、スープ、カレー、お豆腐などに使うことができます。
⑤仕込み
続いて、仕込みという作業に入ります。
下にある麹を持ち上げて大豆に押し込むかたちで、ムラが出ないように、しっかりと混ぜます。
味噌作りを失敗する原因は、水分が多い、塩が少ない、それからこちらの混ぜが甘い、のいずれかなので、しっかりと作業をします。
麹菌が味噌の初期発酵を担います。
麹菌は、米・麦の中に入っているでんぷん（タンパク質）を食べて分解します。
この中には、アミラーゼという酵素がありますが、お米をずっと噛んでると甘くなるのはこの酵素のおかでです。
味噌の中には30〜40種類と、たくさんの酵素があります。
この麹菌が作り出す酵素が体にいいと言われています。
みなさんが作っているお味噌も、発酵が既に始まっています。
難しい・・・中学校の科学の授業を思い出しますね。笑
味噌には大きく、麹菌、乳酸菌、酵母菌があり、これらがうまく連携して味を整えていきます。
⑥肉団子作り
作業に戻りますが、こんな感じで、だいぶこねあがりました。
こちらを、味噌団子にします。
大きさはまちまちで大丈夫とのこと。
ぱらっと溢れてしまう場合には、水分量が少ない証拠なので、煮沸した水または大豆の煮汁をちょっと加えます。
1kg2,980円くらいの大手企業の味噌は速醸（そくじょう）方で作られています。
こちらは、味噌に人工的な条件を入れて強制発酵させるやり方で、熟成も3ヶ月くらいです。
たくさん短期間で作れるので、効率がよく、商売に向きます。
速醸方でできた味噌は強制的に発酵させているので、元気がよすぎちゃって、それを抑えるために、添加物を入れます。
代表的なのが、酒精（アルコール）です。
それ以外に、腐敗しないように、他の添加物も入れています。
添加物の使用も日本の醸造の技術の1つですが、速醸方の味噌は、塩の角が取れておらず、甘みが足りないのが特徴的です。
現在、日本で販売されている味噌のほとんどがこれです。
今日みなさんが作っているのは、長期熟成・天然発酵。
冬に仕込んで、秋を過ぎたぐらいが一番美味しいやつなので、日本の味噌の中で一番美味しいです！
そう聞くと、何だか嬉しくなっちゃう^^
それから、私は、添加物が嫌いなので、今後は味噌はなるべく自家製にしていこうと思いました。
⑦味噌の敷き詰め
作業の続きとしては、最初にとっておいた指1本分の塩の半分をタル底にまんべんなくしきます。
こちらは、やらない場合もありますが、やる意味はカビを生えづらくすることだそうです。
塩がひけたら、味噌団子を数個タルに入れて、手のこうでぎゅうぎゅうと押し込んで潰します。
タルの横側に隙間が出来て、空気がたまりやすくなってしまい、その結果、カビが生えやすくなるので、角奥までしっかりと押し込んでいきます。
先生も一生懸命！笑
大きな容器に味噌を入れて、巨大マッシャーで潰しています。
味噌職人は、入社後はどんどんガタイがよくなってきます。笑
味噌玉を詰める作業は、何層かに分けて行います。
は〜疲れた。笑 意外と力が必要です。
敷き詰められたら、表面を撫でて平らにします。（空気の接点を減らすために）
ここでは既に、発酵がどんどん進んでいるそうです。
⑧塩ふり
最後に、残りの振り塩をタルの外壁にぶつけるようにつけます。
ここが、カビが一番生えやすいところだそうなので、塩分濃度を上げる必要があるとのことです。
塩まぶしが終わったら、タルの端で、味噌がついている箇所を消毒液含めたキッチンペーパーで拭きます（でないと絶対カビるので）。
実は、拭き取っても一定のカビは生えるようなのですが、できるだけ綺麗に拭いたほうが良いとのことでした。
ちなみに、生えたカビは、白いものは残してもいいもの、その他は取るものであるそうです！
最後の最後には、ラップを使って、さらにカビを抑えます。
布や天然のわし、酒粕など、いろいろ方法はあるようなのですが、だいたいどれも同じぐらいカビができるため、手軽にするという意味で多めに取ったラップをすっと落とすかたちで味噌の上に載せます。
蓋をして完成です！！
蓋の上には、味噌の種類と仕込んだ日を書いておくといいそうです。
世界に一つのマイ味噌が出来上がりました！
味噌を自宅に持って帰ってからは、500kgほどの重しを入れる必要があります。
その辺の川の石（都心に住む方は難しいかと思いますが・・・笑）、砂、スーパーで売っている一番安い砂糖や塩でOKです。
ちなみに、私は、砂糖にしました。
また、ホームセンターまたは100キンなどで、ちょうど良い大きさのお皿を買ってきて、落し蓋として、重りの上に置いて使います。
私はぴったりなお皿を100キンでゲットしました☆
※ちなみに、タッパーに水を入れてく、重しとして使うのは、水溢れの可能性があるため、NGです！
保管については下記のアドバイスを参考にしてください：
・高音多湿を避けて、風邪通しのいい場所、直射日光が当たらない場所（クラ、土間、シンク下、納戸などがベスト）
・普段、カビが生えやすい場所はNG
・冷蔵庫NG
・密封はしない（味噌は生きているため、呼吸をする必要があります）
・開けて試食してからは、冷蔵庫か涼しいところで保管
なお、半年後くらいに切り替えの作業を行うことも必要です。
梅雨明け頃に一度蓋をとって、カビの部分のみ綺麗に取り、別の容器に味噌を出します。
使っていた容器は綺麗に洗って、アルコール消毒をし、今回のイベントでもやった塩入を行い、平らに入れ直しをします。
この作業は、味噌の熟成を均一にするために、酵母菌を味噌の中に取り込む役割があるそうです。
風味や色を整えるので、更に美味しい味噌ができます！
ちなみに、最低1割はカビの部分で、取る必要があるため、一部の味噌がなくなってしまうという残念なところもあります。
10月くらいの食べ頃時期に一度食べてみたいと思います。
味噌の中で働いているのは麹菌であり、これらはお米と大豆のタンパク質を食べています。
気温が暖かくなってくると、麹菌は分解しきってしまい、活動をやめます。
次は乳酸菌が活動し始めます。（気温15度くらいから）
麹菌が食べたものをさらに細かくしてくれます。
秋には、気温が下がってくるので、乳酸菌が活動をやめます。
ここで、掃除屋さんと呼ばれている酵母菌が現れ、乳酸菌が食べたものを挽回し、綺麗に掃除します。
更に気温が低くなると酵母菌も活動しなくなり、風味と味がまろやかになって、食べ頃になります！
ちなみに、乳酸菌は酸味を作り、アルコールの匂いが特徴的です。
（まれには、ボンドっぽい匂いがすることも・・・家ごとに発酵の仕方が違うため、いろんな風味となります。）
それに対して、酵母菌は風味を与える役割があります。
6種類の味噌の試食タイム！
こちらからは試食タイムです！
今回は、大地を守る会で現在販売されているまたは過去に販売されていた味噌6種類が登場しました。
今回作った味噌は、甘口味噌と麦味噌で、その他の味噌はだいたいこんな特徴を持っています↓
中辛味噌・・・16週間〜2年の発酵期間、塩分12％。大豆が多くて、塩分が高い。
白味噌・・・熟成期間は1週間くらいで、味噌の中で唯一調熟しないものである。塩分6％。味噌汁は甘すぎるが、カレーなどに合う。
黒大豆味噌・・・黒大豆を原料に使用し、調熟10年のベテラン味噌。
10年味噌・・・名前のとおり、調熟10年の味噌。名前は10年だが、実際には15年くらいかも？という佐藤さんのコメントあり。
実際に試食をしてみると、確かに、どの味噌も全然違う風味です！
熟成年数が長いほど、しょっぱさが増し、濃い味です。
個人的には、バランスがちょうど良いと感じた中辛味噌が最も美味しかったです。
他にも、塩麹や甘酒の商品の紹介がありました。
小松菜with塩麹も試食があったので、食べてみると、確かに！さっぱりした味で小松菜のシャキシャキ感ととてもよく合っていました。
甘酒は、米麹と酒粕でできています。
飲む点滴と呼ばれるほど、栄養が高いものです。
麹菌の酵素の力によって成長作用、美肌効果、ガン予防、冷え性の改善などが期待できます。
ただ、市販の甘酒は、加熱されているため、栄養はほとんど消えてしまっています。
栄養を失いたくない！という方は、乾燥麹または生麹を買って、自分で作ってみてください。
やさか共同農場さんの甘酒の試食もありました。
とってもまろやかで、米の粒も大きく、市販の甘酒とは全然違いますね！美味しいです♡
是非これからも味噌生活を頑張ってみてください！
本日はありがとうございました！
ありがとうございました〜^^
まとめ
今回、大地を守る会の提携生産者さんである味噌屋さんの佐藤大輔さんの講義を聞いて、本にはなかなか載っていない、プロが語る知識はこれか！と、とても勉強になりました。
実は、以前、ネットのレシピで味噌の作り方を見たことがあったのですが、細かいところが書かれていなかったり、1つ1つの作業の意味がいまいちわからなかったりと、全体的に理解が難しかったので、結局断念してしまったという拝見がありました。
しかし、味噌屋さんの説明を直接聞いたり、わからないことはその場で質問したりできたことで、本当の味噌作りを学べたと感じました。
また、改めて、大地を守る会の商品へのこだわりを感じ、これからも有機食材を生活に積極的に取り入れていこうと思いました。
大地を守る会は、月に数度、食品に関するいろんなトピックで勉強会や体験会を行っています。
実際に畑に行って作業をするタイプのものもあるので、こどもの食育に繋がったり、家族とのお出かけとしても最適です。
これらのイベントは、大地を守る会の会員のみ参加資格があります。
野菜宅配・通販サービスをこれから始めたい！という方は、是非大地を守る会も1つの候補に入れてみてくださいね^^
